Hans van der Kruijf,  maandag 11 september 2017

 

Er bestaat in Frankrijk niets dat belangrijker is dan eten. Elke conversatie kan op gang gehouden worden door over eten te praten. Iedereen die jouw mening over het bereiden van eten deelt, is je vriend. Elk onderwerp is bespreekbaar en elke gunst kan verkregen worden - na een goede maaltijd en een goed glas wijn. Wie in Frankrijk is, hoort iets over het eten te weten.

Brood

Hoe zou Frankrijk eruit zien als ze de baquette niet uitgevonden hadden ? Niets om in de koffie te soppen en geen dorpsontmoetingen in de vroege ochtend. Niets om als vork te gebruiken bij het eten - hoewel deze boerengewoonte steeds minder te zien is...

Alleen de kleinste stokbrood variant heet een baguette . Een echt stokbrood heet gewoon brood ( pain ) en bestaat in verschillende graansoorten ( pain au son , pain au céréales of pain de campagne ).

Een pain au chocolate is een croissant gevuld met chocolade. Een chausson au pomme is een croissant met appel. Een gewone croissant is gemaakt met margarine, maar die met echte boter zijn veel lekkerder: Crossaints au beurre . Nog beter zijn die gemaakt met de beste boter uit Frankrijk: beurre de Charente . Een selectie van croissants en chaussons in klein formaat heet viennoiserie .

Boter

De beste boters komen uit het westen: Normandië, Bretagne en Charente. Die uit het Normandische Isigny of die uit de Charente-Poitou hebben een echte 'appellation'. Het dorpje Echiré in de Charente produceert de allerbeste boter in Frankrijk, maar die is niet overal te verkrijgen.
Boter met groffe zoutkorrels ( Beurre au sel ) komt uit Bretagne.

Petit Dejeuner (ontbijt)

Een kop slappe koffie om het stokbrood in te soppen en dat is het dan: Een echt Frans Petit Dejeuner. Voor hen is het niet meer dan een hapje voordat het grote eten kan beginnen: Het Dejeuner om 12 uur.
Toeristen mogen wel wat extra's bij het ontbijt. De grote hotels serveren een continental breakfast met jams, croissants, vruchtensapjes, eitjes en yoghurts.

Het Menu

In de restaurants zijn er altijd 1 of meer menu's , bestaande uit een voorafje, een hoofdgerecht en een dessert. Soms is er tussen hoofdgerecht en dessert ook nog kaas: fromage . Als er een plateau met veel grote kazen op tafel wordt gezet is het de bedoeling dat niet alles opgaat ! De meeste restaurants serveren de kazen direct op een bordje, of vanaf de chariot , de kar met kazen waaruit een keuze gemaakt kan worden. Soms worden ook desserts vanuit de chariot geserveerd.
Een gemiddeld menu kost tussen de 22 en 45 Euro. 's Middags is er altijd een goedkoop menu voor rond de 15 Euro.

Wijn

Soms is er een 1/4 karaf wijn inbegrepen bij het menu, maar meestal worden de wijnen per hele of halve fles aangeboden tegen hoge prijzen. In de wijngebieden is een kan wijn - een pichet - meestal een goede en goedkope keus. Buiten de wijngebieden is de kwaliteit van een pichet vaak dubieus.

Goede wijn heeft altijd een Appellation , waarmee gegarandeerd wordt de de wijn onder strikte regels geproduceerd is en zeker afkomstig is uit de streek die het etiket vermeld. Toch kan een wijn die geen appelation heeft erg goed zijn. Deze Vins de Table zijn goedkoper, maar ze komen niet altijd uit het gebied dat vermeld is.

De bekenste wijngebieden zijn:

Loire - witte wijnen van hoge kwaliteit: Sancerre, Pouilly Fumeé.
Bordeaux - donkere, rode wijnen van de grote Chateaux. Topkwaliteit, hoge prijs.
Languedoc - rode en rosé wijnen uit het grootste wijngebied van Frankrijk. Vroeger van mindere kwaliteit, tegenwoordig goed drinkbaar tegen betaalbare prijzen. Een goede witte wijn uit deze streek is de Picpoul.
Cote du Rhonê - lichte rode en rosé wijnen. Tavel is de bekenste rosé. Chateauneuf-du-Pape staat bekend om zijn rode wijn.
Beaujolais - fruitige rode en witte wijnen, bekend van de Primeur. Elk jaar in november komen hier de eerste wijnen van de nieuwe oogst vandaan.
Bourgogne - rode en witte wijnen van hoge kwaliteit: Meursault en Chablis zijn de gemeentes waar een excellente witte wijn vandaan komt. Savigny-le- Beaune en Nuit Saint Georges produceren zeer goede rode wijnen. Maar ook hier is goed weer niet goedkoop.
Elzas - beroemde witte wijnen als de Riesling (perfect bij de choucroute - zuurkool uit deze streek), Gewürztraminer en Pinot Gris (vroeger de Tokay d´Alsace geheten , maar dat mag sinds 2005 niet meer vanwege een gelijknamige Hongaarse wijnsoort)

Niet alle wijnen zijn bedoeld om bij de hoofdmaaltijd gedronken te worden. Een Muscat is een zoete witte wijn die als aperatief gedronken wordt of bij het dessert (Baumes-de-Venice, Montbazillac), terwijl de Banyuls uit de Roussillon meer op port lijken.

Champagne kan de hele dag door bij elke gelegenheid gedronken worden, maar ze komen het minst tot hun recht bij het eten. In de streek zelf wordt bij de Champagne vaak een langevinger koekje ( biscuit de Champagne ) gepresenteerd.
De grote Champagne huizen zijn bij de meeste mensen wel bekend ( Mercier, Moët & Chandon, Bollinger, Tattinger ), maar minder bekend en van topkwaliteit zijn Roederer en Krug.