Hans van der Kruijf,  woensdag 13 september 2017

 

Er bestaat in Frankrijk niets dat belangrijker is dan eten. Elke conversatie kan op gang gehouden worden door over eten te praten. Iedereen die jouw mening over het bereiden van eten deelt, is je vriend. Elk onderwerp is bespreekbaar en elke gunst kan verkregen worden - na een goede maaltijd en een goed glas wijn. Wie in Frankrijk is, hoort iets over het eten te weten.

Kruiden, zout en olie

Wie kruiden zegt, zegt de Provence. Een heel scala aan verse kruiden komt daarvandaan: Thijm, Laurier, Rozemarijn ( Romarin ). Ze zijn onmisbaar in de franse keuken.

Zout wordt op drie plaatsen in Frankrijk gewonnen uit zeewater: In de Camarque en bij Gruissan in het zuiden (van Les Salins du Midi ) en op het schiereiland Guérande in Bretagne. Er is grof en fijn zeezout. Een speciaal zeezout is Fleur du sel . Dat is de nog wat vochtige luchtige toplaag van het gedroogde zout dat met de hand eraf wordt geschept.
Bakken, braden en stoven doen ze in het noorden van Frankrijk in de boter,en in het zuiden in de olijfolie. De olijfolie-stad van Frankrijk is Nyons in de Provence. De beste olijfolie komt uit de eerste, koude persing ( premier pression à froid ). Voor sommige olijfolies worden prijzen betaald waar je ook een goede fles wijn voor hebt. Een goede olijfolie wordt geproeft door er een stuk wit stokbrood in te dopen.

Soep

Afhankelijk van de dikte heet soep soupe , potage of consommé (van dik naar dun). Een soupe de poisson is een vissoep van gemalen vis, vergezeld van een stukje in knoflook geroosterd brood ( croutons ) , rouille (paprika/knoflook mayonaise) en geraspte kaas. Hoe deze combinatie precies gegeten moet worden is een kwestie van smaak, maar het is zeker niet de bedoeling om alle ingrediënten één voor één op te eten. Een echte Bouillabaisse wordt vaak ten onrechte vissoep genoemd, maar is een stoofpot van vis, die lang op laag vuur gekookt wordt. Bouillabaisse wordt meestal als hoofdmaaltijd geserveerd voor 2 of meer personen. Let op: Een Terrine is geen grote pan soep maar een plak pastei van vlees, vis of groente.

Groente en fruit

Vrijwel alle groente en fruit die we in Nederland kennen bestaat ook in Frankrijk, maar sperziebonen (haricots verts) en sla (salade vert) zijn favoriet. In het zuiden zijn paprika (poivron), aubergine, tomaat, ui (oignon) en knoflook (aile) de onmisbare ingrediënten voor een Ratatouille.
Aardappelen ( pomme de terre ) worden als groente gezien en los verkocht. Op de markten wordt de groente vaak vers van het land aangeboden, al naar gelang het seizoen en de streek. In de supermarkten komen de groente het hele jaar door van ver weg.

Fruit is, zeker in het zuiden (het Drôme-gebied, de Languedoc), overrijp en tegen spotprijzen langs de weg te koop. Wel meteen opeten, want een kist overrijpe perziken overleeft geen lange autoreizen. Normandië is het land van de appels ( pommes ). Van de appels maken ze cider, een licht alcoholisch appelsapje, en van het rottende afval wordt calvados gestookt. Cider drink je volgens goed Normandische gewoonte bij een crepe, een dun zoet pannekoekje, of zijn hartige tegenhanger de galette.
Ondanks het grote aanbod van vers fruit van Franse bodem, komt het meeste fruit in de supermarkten uit Spanje of Egypte. De Franse tuinders protesteren daar af en toe tegen door ladingen fruit op de snelweg te storten.

Vlees en vleeswaren

Alles wat in de natuur beweegt wordt gegeten in Frankrijk, maar andouillettes en tripes zijn minder geschikt voor buitenlandse magen. Andere eetbare organen zijn cerveau (hersenen) en rognons (niertjes).

Vlees wordt met bot en vet er nog aan klaargemaakt. Enige snijwerk op het bord is dus nodig. Zo ziet een entrecoté er in Frankrijk wat wilder uit dan bij de Nederlandse slager. Biefstuk ( bifteck ) is er in verschillende kwaliteiten. Een lende-biefstuk is een rumsteak en de duurste variant is de tournedos.
De ober vraagt naar de gewenste doorbakkenheid van het vlees: Van nauwelijks-de-pan-gezien - bleu -, rooddoorbloed - saignant -, medium - a-point -, tot zwartgeblakerd - bien-cuit. Bij twijfel is a-point meestal wel de juiste keus.

Een steak háché is gehakte biefstuk, in restaurants rauw geserveerd met ui en een rauw ei erop, om zelf te mengen - geen favoriet bij Nederlanders, die het vaak met het vertrouwde gebraden balletje gehakt verwarren. Het meest op een gehaktbal lijkt nog de paupiette de veau (kalfsgehakt) of de paupiette de porc (varkensgehakt), dat wij als blinde vink kennen.
Varkensvlees is porc. Soms staat een Pied de Porc als excuise specialiteit op het menu: Een varkenspoot. Bij de oude hallen in Parijs zit een brasserie met deze naam, die vroeger vanaf 6 uur 's ochtends varkenspoten serveerde aan de marktlui.

Worstjes heten salaisions (gezouten) of saucissons. Ze zijn droger en harder dan wij gewend zijn. Ze worden in dunne plakjes bij de borrel geserveerd of met verschillende soorten op een plankje als voorafje bij een menu ( charcuterie).
Ham ( jambon ) bestaat in vele dik of dun gesneden soorten, en is ook heel - dus zo'n heel stuk aan een touwtje - te koop op de markt of bij de boer ( au ferme ).

Wild en gevogelte

Hoe zielig ook, maar konijnen ( lapin ), hertjes ( cerf ) en Obelix' lievelingskostje het everzwijn ( sanglier ) gaan er in grote hoeveelheden doorheen in Frankrijk. Het wildseizoen is natuurlijk in het najaar, als de jacht in alle hevigheid is losgebarsten. Patrijzen, hoenders ( pintade ) en kwartels (caille) worden vaak gekweekt en uitgezet om te worden afgeschoten.

Eend ( canard ) is een tamelijk gewoon gerecht in Frankrijk. De magret de canard is de eendeborst, gebakken of gegrild. Een cuisse de canard is een eendepoot, die ingemaakt is in vet. Een caneton is een jong eendje, dus verwacht dan geen forse kluif op het bord ! De gans ( oie ) levert vooral de lever ( foie ) maar is ook als beest te eten.
Een kip is een poule, maar in Frankrijk eet je ook ook hanen ( coq ) en hoentjes ( poularde ). Kalkoen is dinde. De enorme kerstkalkoen heet chapon. De duif die wij van de straat kennen vindt je hier op de menukaart als pignon.

Vis

Er is vis uit de Middellandes zee zoals tonijn ( thon ), ansjovis ( anchois ) en sardines en er is vis uit de Atlantische oceaan (tong - sole , tarbot - turbot ). Uit de snelstromende rivieren in de bergen komt verse forel ( truite ) en snoekbaars ( sandre ). Uiteraard is de vis het verst waar je het dichtst bij bent :-)

Schelpdieren

Wie van schelpen houdt kan zijn hart ophalen. Onder de noemer fruits de mer wordt een groot - en prijzig - plateau geserveerd met daarop kreeft (homard), krab, mosselen (moules) en andere schelpensoorten ( coquillages ).
Oesters (huitres) zijn een geliefde delicatesse in Frankrijk. Het dankt zijn Franse naam aan de verordening van kardinaal Richelieu dat oesters in Parijs slechts gegeten mochten worden gedurende de 8 (huit) maanden dat de R in de maand zat. Bedorven oesters veroorzaakten veelvuldig voedselvergiftigingen met de dood tot gevolg, onder de sjieke adel rond het hof. De oesters werden vanuit de Middellandse zee- en Atlantische kusten per paard-en-wagen aangevoerd, verpakt in ijs. In de hete zomermaanden was dat niet voldoende.
De ware liefhebber eet de oester rauw, levend en vers, met een glas koude witte wijn. Elke bewerking van de oester is een gruwel voor de verfijnde nasmaak.