Hans van der Kruijf,  donderdag 14 september 2017

 

Er bestaat in Frankrijk niets dat belangrijker is dan eten. Elke conversatie kan op gang gehouden worden door over eten te praten. Iedereen die jouw mening over het bereiden van eten deelt, is je vriend. Elk onderwerp is bespreekbaar en elke gunst kan verkregen worden - na een goede maaltijd en een goed glas wijn. Wie in Frankrijk is, hoort iets over het eten te weten.

Kaas

Camembert en Brie zijn bekende kazen, maar er zijn in Frankrijk meer kaassoorten dan wijnen. De lekkerste kazen ruiken het meest. Eén van de ergste is een Boule d'Avene uit streek rond Lille, die ook een erg aparte smaak heeft. Voor de echte liefhebbers, dus.
Scherpe kazen zoals de schimmelkaas Roquefort wordt soms met boter gegeten om de smaak te verzachten. Een schimmelkaas is geen bedorven kaas: De schimmels in de Roquefort zijn een soort peneciline.

Desserts

...zijn meestal erg eenvoudig in Frankrijk:
Een puddinkje van custard ( Creme Caramel ) waar soms bovenop suiker is verhit ( Creme Brulee ), Mousse-au-Chocolade of een ile flottante , drijvend eiwit in vanille-saus. pâtisserie de maison is vaak een uitsekende keuze uit zelfgemaakte taarten zoals tarte au pommes met appel (of omgekeerd gebakken en met room geserveerd: De tarte tatin - je eet het warm met koude zure room - crême fraîche).

Er zijn 2 soorten ijs: Roomijs heet Glace en waterijs heet Sorbet . Als u om Glace vraagt noemt men niet de smaken waterijs op, want dat is iets heel anders. Vanille, Café, Pistache, Chocola en notensmaken zijn altijd glaces . IJs van fruit is altijd een sorbet , behalve aardbeien ( fraise ). Slagroom heet Chantilly.

Dranken

Na het eten komen de koffies en de likeuren.

In koffie maakt de Fransman het verschil tussen een klein kopje (un petit) café en een grote kop grand café. Er zit op de terrassen een fors prijsverschil tussen klein en groot. Geef daar duidelijk aan wat u wilt, zodat de ober niet automatisch de duurste optie kiest.
Koffie met melk is altijd een grote, dure kop café au lait of café creme.
Café American is slappe koffie, met extra heet water.
Een Café Liegeois is geen koffie, maar een groot ijs met koude koffie, ijs en slagroom.

Typisch Franse likeuren zijn de Eau de Vie's en de Marc's , gedistilleerd uit rottend fruit en fruitafval, met een erg hoog alcoholpercentage.
Cognac en Armagnac zijn wel de bekenste Eau de Vie's, gemaakt van rottende druiven. Ook Calvados is een Eau de Vie, dat uit rotte appels wordt gedistilleerd.
Een Marc is het bijproduct van de wijnproductie. Het wordt uit de resten van de geperste druiven gedistilleerd. Wijnboeren krijgen een bepaald quota aan Marc's belastingvrij, voor eigen gebruik. Er zijn grote verschillen in kwaliteit: Een goede Marc de Bourgogne kan zeer exclusief zijn qua smaak en prijs.
Er zijn digistiven na het eten en apéritiven voor het eten. Wie ze door elkaar haalt wordt nagewezen, maar wat precies wanneer gedronken wordt is vaak onduidelijk. Een Pastis is een veilige keus voor het eten, likeuren komen altijd na het eten. Helaas houdt niet iedereen van de scherpe anijssmaak van Pastis.

Franse bieren komen allemaal uit de Elzas. Een groot merk is Kanterbrau, compleet met restaurantketen ( Maitre Kanter ). Fransen drinken bier vaak met een smaakje siroop erin: Panaché .

Haute Cuisine

De traditionele overvloedige, vette boerenmaaltijd waar alles vers is - de groente komt net van het land, het brood is net gebakken, het varken is net geslacht - stamt uit de vroege Middeleeuwen, toen de steden ontvolkten en het boerenbestaan in hoog aanzien kwam te staan. Het landleven en het bijbehorende eten zit diep in de genen van de Fransen.

De boerenkeuken bestaat meestal uit stoofpotten ( daubes ) of braadschotels waarin het vlees met al het vet eraan wordt klaargemaakt. Als het vlees gebakken wordt, wordt de jus met boter, room en wijn gebonden tot een stevige saus.

Dit authentieke voedsel is in de loop der eeuwen steeds verder vervolmaakt en de allerhoogste graad van perfectie schrijft men toe aan de Franse topkok Escoffier, die over de bereiding van de traditionele gerechten een standaardwerk schreef, dat als "het" kookboek voor de Franse keuken wordt gezien.
Koken volgens Escoffier werd tot Haute Cuisine bestempeld en een bekende bandenfabrikant ging restaurants sterren geven naarmate ze het koken volgens Escoffier beter beheersten.

Als reactie op het vele vette eten - en als reactie op de bekrompen boerengewoontes - kwam na 1968 de nouvelle cuisine, de nieuwe keuken, opzetten. Kleine hoeveelheden vetarm voedsel werd in fraaie kleurencombinaties op het bord gedrapeerd en tegelijk werd de prijs verdubbeld. De nouvelle cuisine deed vooral opgang in de trendy restaurants in de grote steden, en ook Michelin ging helemaal om. Restaurants die volgens de nieuwe kookwetten kookten sleepten de ene ster na de andere binnen.
Buiten de steden vonden de Fransen dat gespeel met eten maar niks, en ook de meeste Nederlanders herkennen de nouvelle cuisine als "weinig eten voor veel geld".

Basse Cuisine

Ook in Frankrijk wint fastfood het van slow food.
Niet alleen de MacDo´s en de Quicks (uit België, bij de Quick hebben ze betere burgers dan bij MacDonalds), maar ook de snelle restaurants bij de snelweg-afslagen en in de winkelcentra zijn populair bij de Fransen, die de urenlange gestoofde daubes graag inruilen voor een snel gegrilde lap vlees tegen een all-inclusive bodemprijs.
De bekenste ketens aan de onderkant van het Franse restaurant-gebeuren zijn de Courtepaille en de Flunch. De oprukkende Belgische keten Leon de Bruxelles doet aan veel mosselen met bier.
Een klasse beter is de Buffalo, die ook daadwerkelijk onderscheidt kan maken tussen rood, medium en doorbakken vlees.
De ketens hebben allemaal hun specifieke huisstijl en gebouwtjes, die je van verre kunt herkennen.